„Ohne Berlin wäre ich nicht der, der ich bin“

Der „Berliner Meisterkoch 2019“ heißt Björn Swanson. Der 35-jährige Berliner ist Küchenchef im Golvet in der Potsdamer Straße. Dort – im achten Stock, mit einem herrlichen Blick über den Potsdamer Platz – kocht der gebürtige Berliner „kontrastreich, wild und spannend“, so die Berliner Meisterkoch-Jury. Mit der Ehrung zeichnet Berlin Partner jährlich in sechs Kategorien die besten Köche Berlins aus sowie Vertreterinnen und Vertreter des kulinarischen Berlins, die sich besonders für den Standort einsetzen. 2019 wurde der Titel bereits zum 23. Mal vergeben.

Kalbskopf und Königskrabbe kombiniert er mit Gulaschsaft und Peperonata, gereiften Cheddar mit Kapern, Artischocke und Grüne Tomate-Anis-Eis: Björn Swanson ist Küchenchef des Golvet (Schwedisch für „Boden“), das 2017 im ehemaligen „40seconds“ in der Potsdamer Straße eröffnete. Der Lebenslauf des 35-Jährigen „Berliner Meisterkoch 2019“ ist dabei ebenso ungewöhnlich wie seine Kreationen. Als Sohn einer Deutschen und eines US-Amerikaners wuchs er zunächst in Berlin auf, ging dann jedoch zur Familie seines Vaters nach Florida und zu den US-Marines. Doch bald es zog ihn zurück an die Spree. Björn Swanson wurde Koch: Er lernte bei Herbert Beltle im Restaurant „Altes Zollhaus“ und arbeitete anschließend bei Spitzenköchen wie Alexander Dressel, Christian Lohse, Marco Müller und Michael Kempf. Bis November 2017 war er Küchenchef im Relais & Chateaux „Gutshaus Stolpe“ bei Anklam. Wir sprachen mit dem Berliner Meisterkoch 2019 über das Golvet, seine Leidenschaft für das Kochen, seine Expansionspläne  – und Berlin. 

Die Berliner Küche ist atemberaubend spannend, immer wieder neu und oftmals direkt „auf die Fresse“.
Björn Swanson, Berliner Meisterkoch 2019

Herr Swanson, Sie sind „Berliner Meisterkoch 2019“. Was bedeutet diese Auszeichnung für Sie?
Vor allem eine Anerkennung für unsere harte Arbeit. Ein Restaurant auf 500 Quadratmetern, noch dazu im achten Stock eines Bürogebäudes unweit des Straßenstrichs – so etwas hat es in Berlin bisher noch nicht gegeben. Uns begegnete entsprechend viel Kritik – und Zweifel. Doch die Auszeichnung  „Berliner Meisterkoch 2019“ zeigt uns, dass sich das Risiko, das wir mit dem Golvet eingegangen sind, gelohnt hat. Sie ist ein Riesenlob. Nicht nur für mich, sondern für die gesamte Golvet-Familie.

Was ist das Besondere am Golvet?
Es sollte ursprünglich vor allem ein Restaurant sein, wo ich selbst gern essen würde. Ich wollte ein Restaurant, das Spaß macht. Das laut ist, kommunikativ und offen. Der Ausblick über Berlin aus der achten Etage heraus ist natürlich sensationell. Aber mir geht es eher um das Feeling, das man hat, wenn man das Golvet betritt. Wir leben von unseren Stammgästen. Und die schätzen an uns, dass wir neben einer hervorragenden Küche und sehr gutem klassischen Service ein Restaurant sind, in dem es keine Schwellenängste gibt. Der Michelin-Stern, 16 Punkte im Gault & Millau und jetzt der Berliner Meisterkoch-Titel – all das ist natürlich schön. Aber wir definieren uns nicht darüber, sondern über unsere Grundidee. Und die basiert auf Authentizität: Wie leben das, was wir tun.

Wofür steht Ihre Küche?
Auch unsere Küche soll Spaß machen. Mit ist es wichtig, dass ich den Gast nicht belehre, sondern dass die Gänge auf den Punkt gut gekocht sind. Das heißt, wir kochen mit viel Salz, Schärfe und Säure. Unsere Gerichte haben auch süße Segmente. Ich mag einfach den Kontrast, keine Nullachtfünfzehn-Gerichte. Dabei koche ich klassisch-fundiert und geerdet. Gleichzeitig bin ich offen für Neues. Das Golvet ist eine lebende Idee.

Wie lokal muss Ihrer Meinung nach gute Küche sein?
Gute Küche sollte immer so nachhaltig und ethisch wie möglich sein. Daher sollten die Produkte möglichst aus naher Nähe stammen. Wir haben nur eine Welt, die wir schätzen und vor allem schützen sollten. Der Verzehr von Thunfisch, Avocados, Stopfleber oder Kabeljau und vielem anderen ist mit nichts zu rechtfertigen – weder mit dem Geschmackserlebnis noch mit grenzenloser Vielfalt. Im Golvet kochen wir sehr produktorientiert. Wir verwenden keine Zutaten aus Übersee mehr, sondern haben uns komplett auf Europa fokussiert.

Und das heißt konkret?
Wir beziehen soviel wie möglich aus Deutschland. Bei der Größe unseres Restaurants muss man natürlich schauen, dass man Ware in der gewünschten Qualität überhaupt bekommt. Das können wir nicht alles über die Brandenburger Bauern abdecken. Aber wir arbeiten mit verschiedenen regionalen Lieferanten zusammen. Unser Brot beziehen wir zum Beispiel von Florian Domberger, der gerade als Berliner Kiezmeister 2019 ausgezeichnet wurde.

Wie empfinden Sie die Berliner Esskultur?
Was ist das überhaupt, die Berliner Küche? Man kann natürlich sagen: Sauerkraut, Eisbein und Erbspüree oder Bollenfleisch. Doch die Berliner Esskultur ist heute viel mehr, sie ist multikulturell, vielfältig und vielschichtig. Die Currywurst wurde hier erfunden oder unser geliebter Döner. Die Berliner Küche ist atemberaubend spannend, immer wieder neu und oftmals direkt „auf die Fresse“. Das ist es, was ich an Berlin liebe, hier werden neue Dinge geschaffen.

 

v.l.n.r.: Florian Domberger (Berliner Kiezmeister 2019), Björn Swanson (Berliner Meisterkoch 2019), Lill Sommer, in Vertretung für Sophia Rudolf (Aufsteigerin des Jahres 2019), Mathias Brandweiner (Berliner Gastgeber 2019), David Johannes Suchy und Jasmin Martin (Berliner Szenerestaurant 2019), Bernhard Moser (Gastronomischer Innovator 2019) © Berlin Partner | Peter-Paul Weiler

Sie haben einen sehr bewegten Lebenslauf. Wie wurden Sie Koch?
Mir fehlt im Vergleich zu anderen Köchen die romantische Geschichte von der Oma, die sonntags für alle gekocht hat und die ich bewunderte. Ich stamme aus einer Militärfamilie, Kulinarik hat in unserer Familie keine große Rolle gespielt. Meine Mutter war teilweise alleinerziehend. Durch Zufall bin ich in der Gastronomie gelandet. Das Militärische, das mir mein Vater aber auch meine Zeit bei der Armee mitgegeben haben, hat mich für die Küche diszipliniert. So hatte ich vom Temperament her wenig Anpassungsprobleme.

Und wie ging es dann weiter?
Ende des zweiten Lehrjahrs kam der Ehrgeiz dazu. Ich wollte nicht mehr nur das kochen, was ich gesehen hatte. Ich begann über den Tellerrand hinauszuschauen und beschloss, dass es für mich nur einen Weg geben konnte: Und der führte über die besten Restaurants Berlins. Ich habe dann unter anderem einen zweiten Stern bei Christian Lohse im „Fischers Fritz“ mit erkocht, war bei Marco Müller in der „Weinbar Rutz“ und bei Michael Kempf im „Facil“, die heute auch alle zwei Sterne haben. Mein Ehrgeiz treibt mich an.

Was inspiriert Sie?
Meine Mitarbeiter. Ich bin nicht allein für die Menügestaltung im Golvet zuständig. Gemeinsam mit meinen beiden Sous-Chefs Max Kockot und Jonas Zörner gestalte ich die Speisekarte im Kollektiv. Zum Team gehören außerdem noch meine rechte Hand im Restaurant – Sommelier & Restaurantleiter Benjamin Becker – sowie mein Barchef Andreas Andricopoulos. Zusammen haben wie in Berlin etwas Einzigartiges geschaffen. Ein Restaurant in dieser Größe mit einer extrem anspruchsvollen Bar zu kombinieren – solche Konzepte findet man sonst eher in New York, London oder Tokyo. Da bringen wir mit dem Golvet ganz klar neuen Wind in die Stadt.  

Apropos neuer Wind – 2020 soll es ein zweites Golvet in China geben?
Genau. Im Juni 2020 werde ich zusammen mit Thorsten Schermall von „40seconds Berlin“ unser erstes Golvet außerhalb Deutschlands eröffnen. Auf Hainan, einer Insel im südchinesischen Meer, die ungefähr so groß ist wie Brandenburg.

Was wird es dort auf den Tellern geben?
Wir werden ein Team vor Ort haben, mit einem deutschen Küchenchef. Dem möchte ich allerdings keine allzu starken Vorgaben machen. Wie müssen einen Kompromiss finden – zwischen unserer europäischen Handschrift und den Gepflogenheiten vor Ort. Das ist einen spannende Herausforderung. Am Ende des Tages muss vor allem die Qualität stimmen.

Kommen wir zurück auf Berlin: Was macht die Stadt für Sie besonders?
Ich glaube, es sind die Kontraste, die Vielfalt. Berlin ist einfach Berlin. Ich habe in München, Dresden und Mecklenburg gelebt und war lange in den Staaten. Doch am Ende des Tages zieht es mich immer wieder nach Hause zurück. Wenn man hier geboren und aufgewachsen ist, kann man das nicht abstreifen. Die Stadt prägt einen schon sehr. Ohne Berlin wäre nicht der, der ich bin. (vdo)

 

Fotos
Oben: Golvet © Harry Schnitger, Mitte/unten: © Berlin Partner | Peter-Paul Weiler

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